Propiedades del aceite de oliva: fuente de salud

Piedra angular de la dieta mediterránea, el aceite de oliva destaca tanto por sus cualidades organolépticas como por los beneficios nutricionales. El aceite de oliva ayuda a proteger el sistema cardiovascular y previene el colesterol.

Pero no todos los aceites de oliva son iguales ni tienen las mismas propiedades. El máximo beneficio lo encontramos en las propiedades del aceite de oliva extra virgen consumido en crudo.

QUÉ ES EL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es el jugo que se obtiene del fruto del olivo. Es la grasa líquida que sale de la presión sobre las aceitunas.

Este aceite ha estado presente desde tiempos inmemoriales, tanto en rituales sagrados como en la vida cotidiana.

Actualmente en España, el aceite de oliva es el más utilizado en la cocina, ya sea en crudo, para cocinar o condimentar todo tipo de platos y guisos.

Las propiedades del aceite de oliva se conservan mejor en crudo. Color, sabor, textura y aroma, los cuatro parámetros que definen las cualidades organolépticas de un alimento, se mantienen intactas solo en el uso del aceite en crudo. En el momento en que lo calentamos, algunas de ellas varían o desaparecen debido a la evaporación de algunos polifenoles.

Los polifenoles son sustancias químicas con acción antioxidante que se encuentran de forma natural en plantas y algunos alimentos, como el aceite de oliva, las frutas rojas o el cacao. Un ejemplo de combinación perfecta para elaborar un tentempié con efectos antioxidantes sería un canapé caliente con aceite de oliva y sal marina.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

El Código Alimentario Español (CAE) establece que el aceite de oliva es el líquido extraído de los frutos maduros del olivo. Se reserva la denominación de “Aceite de oliva” solo al zumo extraído del fruto del olivo por medios mecánicos y en condiciones térmicas que no alteren la naturaleza del aceite.

De las aceitunas se pueden extraer diferentes tipos de aceite, que se distinguen por su calidad y propiedades. Incluso alguno, como el aceite de orujo de oliva, no se incluye en la categoría de “aceite de oliva”.

Dentro de los aceites de oliva podemos distinguir varios tipos, que se pueden clasificar según las variedades usadas y el método de extracción.

1. ACEITE DE OLIVA VIRGEN

El aceite de oliva virgen es el de mayor calidad y pureza. Se obtiene triturando las aceitunas hasta obtener una pasta y aplicando presión en frío para exprimir el aceite. Como no se somete a ningún tratamiento adicional, mantiene intactas todas las propiedades nutricionales y sensoriales, tanto de aroma como de sabor.

Las propiedades del aceite de oliva virgen se deben a los compuestos químicos naturales que tienen las aceitunas y que le confieren las características de aroma, sabor, textura y color. Así, por ejemplo, el sabor “amargo” se relaciona con la cantidad de polifenoles presentes.

El aceite de oliva virgen extra es el de más calidad y tiene una acidez muy baja.

En función de la cantidad de ácidos grasos libres (grado de acidez) y según la variedad de aceitunas y su procedencia, su calidad y suavidad de sabor será mayor o menor.

Podemos distinguir entre dos tipos de aceite de oliva virgen según el grado de ácido graso que contiene: el aceite de oliva virgen extra, con una acidez inferior a 0,8 grados (es decir un máximo de 0,8 g por cada 100 g de ácido oleico), y el aceite de oliva virgen, con una acidez no superior a los 2 grados (es decir, un máximo de 2 g por cada 100 g de ácido oleico).

Para mantener todas sus propiedades intactas, es fundamental conservar el aceite de oliva virgen en un envase bien cerrado, a temperatura media, que no supere los 20ºC y en la máxima oscuridad posible, bien sea en un lugar con poca luz o en un envase oscuro para que la luz no oxide sus componentes.

2. ACEITE DE OLIVA REFINADO

El aceite de oliva refinado tiene un mayor grado de acidez, ya que normalmente se obtiene de aceitunas de menor calidad. Por eso necesita ser refinado para eliminar olores desagradables, sabores inconvenientes, controlar la acidez y hacerlos comestibles.

El aceite de oliva refinado tiene menos sabor que el aceite de oliva virgen, así como menos vitaminas y sustancias antioxidantes, ya que estas se pierden en el proceso de refinación.

3. ACEITE PURO DE OLIVA

También llamado simplemente aceite de oliva, se obtiene de mezclar aceite refinado con aceite de oliva virgen para mejorar sus características organolépticas. Es el aceite más común en el mercado ya que, pese tener menos calidad que el aceite de oliva virgen, es más económico.

4. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

A pesar del nombre, no se considera propiamente aceite de oliva ya que se elabora aplicando disolventes a los restos de huesos y pieles que quedan tras la extracción del aceite de oliva virgen, y no prensando las olivas propiamente dichas.

Es el aceite de menos calidad y, debido a su grado elevado de acidez, necesita ser refinado para poder consumirse.

EL GRADO DE ACIDEZ

El grado de acidez de un aceite mide la cantidad de ácidos grasos libres (ácidos liberados por la entrada en contacto de oxígeno con el cuerpo de la aceituna) y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g de aceite.

Es un parámetro que no tiene nada que ver con la intensidad de sabor de un aceite ni con su calidad nutricional. Simplemente es una pauta que se utiliza para catalogar los aceites de oliva vírgenes y evaluar su calidad.

Cuanto más sana sea la aceituna y menos tiempo pase entre la recolección y el prensado para la extracción del aceite menor será el grado de acidez.

Por otro lado, hay que tener en cuenta que la acidez de los aceites refinados es menor no porque sean de mayor calidad sino porque los ácidos grasos libres se eliminan durante el proceso de refinado.

FUENTE DE SALUD

El aceite de oliva es uno de los alimentos más recomendados en el marco de una dieta saludable. Su composición en ácidos grasos monoinsaturados (mayoritariamente ácido oleico), vitamina E y polifenoles, ambos con propiedades antioxidantes, le otorgan una acción protectora frente a enfermedades cardiovasculares.

Entre las propiedades del aceite de oliva destaca la de disminuir el colesterol LDL, conocido como el colesterol “malo”, y aumentar el HDL o colesterol “bueno”. Si tenemos presente que las grasas monoinsaturadas deben ser las mayoritarias en cualquier tipo de dieta, la composición en ácidos grasos monoinsaturados del aceite de oliva lo hace el alimento idóneo tanto para aliñar como para cocinar.

Popularmente se tiene la creencia que es más económico utilizar otros aceites vegetales para freír en lugar de aceite de oliva a causa de la diferencia de precios. Pero es importante destacar que el aceite de oliva, debido a su alto contenido en ácido oleico y antioxidantes naturales como la vitamina E, es más estable ante las altas temperaturas de la fritura (180ºC) que otros aceites vegetales. Se puede calentar hasta los 200ºC sin que se descomponga. Esto le proporciona un mayor rendimiento y puede reutilizarse más veces que otros aceites.

Las grasas son indispensables para el funcionamiento del cuerpo. Pero todas las grasas no son iguales, y el aceite de oliva aporta grandes beneficios para la salud. Por eso en una alimentación saludable, debemos priorizar su uso tanto en crudo como para cocinar.